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肥而不腻 过年期间必备佳肴 扣肉荆州水乡桂皮卤水

2018-02-13 18:59:07 来源: 编辑:

荆州电视台 荆州新闻网消息(记者彭军)真正的美味,大多都来自民间。在公安县闸口镇和祥村,这里的人们至今还传承着一道水乡人与三国文化别样情愫的荆楚美食 张飞扣肉。 据史料记载,赤壁之战后,左公刘备在公安屯兵备战,兵源由2万多发展到了20多万。为了解决士兵们的军粮供给,刘备命张飞率部队南渡长江,开荒种粮以兵养兵。当时张飞便在此处划田耕种。鳞次栉比、整齐划一的田块,后来也被人们称之为张飞田。 张飞喜欢吃肉,他的厨子就用猪肉做了一个菜,形状就像梳子,此后也叫梳子肉或张飞扣肉。 一方水土成就一道名菜,美食的习俗与历史的传承,几乎源于地方的物产与饮食文化。公安的江正艮师傅做张飞扣肉选用的食材,大都取自农家自养的土猪肉,这种猪,肉质鲜嫩肥香。 66岁的江正艮在村里上生活了大半辈子,一碗扣肉,贯穿了他的童年、青年、中年直至现在。儿时在家看母亲做扣肉,后来自己也学着做,那浓油赤酱香喷喷的扣肉,自然成了萦绕在心头难以抹去的滋味。 水乡沃土,物产丰富,四季食材,层出不穷。热情好客的水乡人却总会将肉类食材,奉为餐桌上的硬菜。这不仅是因为它们富含热量和营养,更在于对肉的烹饪凝聚了一代代人关于味道的追求和探索。 将整理过的五花肉放入用白果、桂皮、炒果、香叶等近十五种香料制成的卤水中进行卤制。200多度的油温,投入五花肉,表皮油脂在高温的作用下大量溶解,出锅后,迅速浸入卤水,肉皮开始剧烈变形,呈现沟壑纵横的虎皮纹。 冷却后的肉块如何片成长约9公分、厚0.5公分标准的肉片是及其考验耐心和刀工的,切片装碗用生姜大蒜桂皮辣椒调制的酱料让扣肉再次入味。 豆豉,许多人都不会陌生。含有丰富的蛋白质、矿物质等营养成分。两种质地不同的食材,相偎相依;等待热力的作用,渗入彼此;完成味与形的合体。红红的火苗舔舐着灶膛上大大的黑锅,屋顶上袅袅炊烟升起,沁人心脾的肉香随风散逸在古镇老街。
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